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それでは、今日は昨日の続きの工程です!

>★フランスパンの工程でのポイント

⑤ベンチタイム
・ほどよく生地に弾力性が残っているものが作業性が良い 約30分

⑥成形
・折り込みとじ目を強く押さえすぎない
・大きなガスのみを抜く
・ガスを抜きすぎず強く締めない
・表皮を張らせるため、最後の締めはしっかり閉じる
・布取りは少しだけ余裕を持たせる
 (余裕を持たせないと上ばかりに生地があがりクープが開きにくくなる)

⑦ホイロ
・27℃~30℃ (27℃~28℃が理想)
 湿度 75%~80%
 時間 60分から80分

⑧クープ
・端から端まで等間隔で1/3のダブリを付ける。(1.5~2センチ)
・幅0.8~1.0cmあける

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・クープ幅は約1.5センチ位が目安
・中心線のやや先から切り始めて、クープの中間点が中心線を通るようにします。
※3本のクープは同じ長さになるようにします。
※生地の表皮のみを切るようにクープはかみそりの刃を寝かせて角の部分だけで入れるようにします。

⑨蒸気の目的および注意点
・ボリュームアップ
・クープを出す
・表皮をパリッとし、艶を出す
・先かけが基本

⑩焼成の条件、焼減率

・良く焼く 焼減率(%)  (生地重量ー製品重量)÷生地重量×100
 パリジャン 18%~20%
 バゲット  23%~25%
 バタール  20%~22%

★おいしいフランスパンとは

・外観:ボリュームがほどよくある。表皮がパリッとしている
    艶があり、焼き色が明るい クープの立ちが良い
・内層:大小の穴がある 膜伸びがよく艶がある
・風香味:歯切れが良く、程よい弾力があり、口溶けが良い 引かない

色々とポイントがありますが、うまく行くとそれだけで嬉しいですね音譜

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