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こんばんは。takakoです。

今日もとても暑い日でした。ダウン
お盆が終わり、会社が始まった人も少なくないと思いますので、
夏バテに気をつけて、頑張りましょう音譜

さて、今日は 「老麺(ろうめん)生地」のお話。

元々、老麺というのは、発酵種の一種で中国などが発祥のようで、
中華まんじゅうの生地などに使われています。
製法としては、小麦粉に水を加えて、こねた生地をイースト無しで、
乳酸菌などの力を使って、自然に発酵させて作ります。
この生地を絶やさないように、使うたびに少しずつ残して使っていくようです。

中国では「老」は「年を重ねた」
    「麺」は「小麦粉」
という意味があるらしいです。

現在の老麺法はざっくりいうと
翌日の為に、イーストを混ぜたリーンなパン生地の一部を取り残して、
冷蔵庫で冷蔵発酵。翌日のパン生地の中に、
イーストとは別に、発酵種として練りこみます。
ざっくりした、配合は、10%から20%以内までらしいですね。

こうすると、パン生地の発酵力が増して、低温長時間発酵の効果で、香りや
風味がよいものができます。

老麺生地は、こねあげ温度を低く24℃程度にして、
10時間~15時間 27度ぐらいで発酵させて使うのがいいようです。
出来た生地は2.3日は冷蔵保存可能です。

私は以前1回だけ、老麺法でのパネトーネだったでしょうか?
作った事ありますが、
確かにパネトーネあたりだと老麺法が向いているかもしれません。

いずれにせよ、夏にはあまり向いてない製法かもしれませんね。(苦笑)

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